Sinds 2023 wordt er in Brussel (opnieuw) azijn gemaakt. Onder de naam Vinaigrerie Sainte-Odile maakt Daphné de Crombrugghe in Grand Hospice op artisanale wijze een mooie maar vooral verrassende selectie azijnen. Ze vertrekt hierbij van lokale kwaliteitsproducten als lambiek, kriek of belgische cider. Het resultaat is verbluffend. De azijnen zijn stuk voor stuk verschillend en bijzonder aromatisch; van uiterst fruitig met zoete toetsen, tot een volrond
bierkarakter.

Na een openbaring tijdens een verblijf in het -hoe kan het anders- italiaanse Modena, en een periode van experimenteren in eigen huis beslist Daphné om zelf een professionele productie op te starten. Tijdens een stage in La Guinelle tegen de Pyreneeën leert ze de kneepjes van het vak, om in Brussel de eerste belgische artisanale azijnmakerij op te starten. Kwaliteitsvolle alcoholische dranken, en een artisanaal gistingsproces dat helemaal natuurlijk verloopt zijn de sleutels tot het succes van deze azijnmakerij. “Het is maar azijn?” Vergis u niet, na een geleid bezoek en degustatie kijkt u gegarandeerd niet
meer op dezelfde manier naar azijn.

 

De plotse verschijning van deze artisanale azijnmakerij wekte onze interesse. Maar toegegeven, een 'Half-en-half'-event over azijn, het leek ons aanvankelijk toch ook wat zurig. Een kleine vermelding betreffende twintig brusselse azijnmakerijen rond het jaar 1900 en een mogelijke link tussen brouwers en azijn in een ver verleden wekte toch onze interesse. We gingen dus op zoek. Aanvankelijk via de geijkte kanalen en historici die misschien meer wisten over het brusselse azijnverleden. Tevergeefs, we bevonden ons vrij snel zelf in de archieven van de Stad Brussel, op zoek naar beelden, sporen, een verhaal,...

Uiteindelijk kregen we enkele sporen en artikelen te pakken, en via een centrale figuur uit de brouwers- en lambiekwereld (Frank Boon), kregen we enkele cruciale sleutels over de relatie tussen de brouwerswereld en de azijnmakerijen. We lazen over de evolutie van bierazijn naar alcoholazijn, de klassieke methode 'à la Orleans' en de industriële machine van de Duitse Frings. We botsten op de namen van de vele brusselse azijnfabriekjes en handelaars in de 19e eeuw, alsook de bijzondere geschiedenis van L'Etoile die in Molenbeek azijn maakte uit dadels. En tot slot beelden we ons in hoe posca, verjus en nijg zouden smaken.

Aanvullend op het geleid bezoek van de azijnmakerij Sainte-Odile, stellen we u bij gebrek aan een expert of historicus dus graag zelf ons verkennend historisch onderzoek voor en nemen u tijdens een bescheiden lezing en presentatie mee doorheen de geschiedenis van azijn*. Een product, even oud als olie, brood of wijn en alomtegenwoordig in recepten en bereidingen, dat toch voor een groot deel miskend wordt. Wellicht wordt dit de Half-en-half met de meest nobele missie: azijn zijn plaats en geschiedenis geven!

*: We pretenderen hierbij geen academisch historisch werk, maar een verslag van onze uitgebreide literatuurstudie en omzwervingen in Brussel.

+ Concert Dilan Ozsu